謎の食べ物 ザルツブルガーノッケルンを作る
5月19日は天気が良ければハイキングに行く予定でしたが、生憎の雨でしたので以前から家族にリクエストされていた謎の食べ物ザルツブルガーノッケルンを作ることにしました。
ザルツブルガーノッケルンとは
さっそくザルツブルガーノッケルンの正体について調べてみると、オーストリアのザルツブルクの伝統的なスイーツということが分かりました。
スフレの一種であり、特徴は大きなグラタン皿に生地を入れてオーブンで焼くこと、焼く前に切れ目を入れることで焼きあがった際にまるで山のような膨らみが出来るのが特徴です。
この膨らみはザルツブルクにある3つの山、ガイスベルク山、メンヒスベルク山、カプツィーナーベルグ山をイメージしたものだそうです。
ザルツブルガーノッケルンの「Nockerln (ノッケルン）」という個性的な響きのこの言葉は、このスイーツの特徴の通り、「山」や「山々」を意味します。こちらは、「Nocke（ノッケ）」という南ドイツやオーストリアのしゃべり言葉で、「思いあがった」や「突起」という意味がある言葉がもとになっているようです。
作り方
NHKの人気番組「グレーテルのかまど」公式サイトにザルツブルガーノッケルンのレシピがあったのでそちらを参考に作ります。
素直にレシピの順に上から作っても良いのですが、生地を作るときに材料を入れて混ぜるだけの状態にしたいので、①ベリーソース ②下準備 ③生地作り に工程を分けて作りました。
②下準備では、料理番組のようにそれぞれ小皿に材料が分けてある状態を目指します。
水の状態からラズベリーと砂糖は入れる
家にあったコーヒー用のグラニュー糖で代用
ということで、①ベリーソースを作っていきます。レシピではクランベリーでしたが、近くの業務スーパーに売っていなかったのでラズベリーで代用しました。
弱火に変えて2～3分おきに混ぜる
鍋に水、砂糖、ラズベリーを入れて沸騰させます。
沸騰後しばらく煮込みます。砂糖に対して水の量が少ないので焦げ付かないようにこまめに混ぜるように心がけました。
ちなみにラズベリーはバラ科でクランベリーはツツジ科
色がグロテスク
上記の通りクランベリーがなかったのでラズベリーで代用しましたが、ラズベリーとクランベリーには下記のような違いがあるそうです。
クランベリーは、コケモモのことで小さな粒のことをいいます。反対にラズベリーはキイチゴのことで、クランベリーよりも小さな粒が引っ付いているもののことを指します。
https://kisetsumimiyori.com/berrytigai/
（中略）
クランベリーは、甘味はありますがそれ以上に酸味が非常に強いです。そのため、生で食べることは殆どなく多くの場合は、ジュースやソース・ジャムにします。
一方で、ラズベリーにも酸味はあります。しかし、酸味だけでなく適度に甘さもあるため、甘酸っぱい味です。
出来上がったソースを味見するまで、ラズベリーもクランベリーも同じ木苺なので味に大きな違いはないと高を括っていましたが、思っていた以上にクランベリーの酸味が強いのかラズベリーの甘味が強いのか分かりませんが、かなり味がぼけてしまいました。（ちなみに引用の通りクランベリーは木苺ですらないです。その違いすら分かっていませんでした。）
果汁0％の果物ジュースのような何とも言えない甘味です。
正直いまいちなので、市販のレモン汁で酸味を足すとかなり良くなりました。
気を取り直して、②下準備に取り掛かります。
ボールからはみ出にくいのでなかなか便利
薄力粉を振るっておきます。私は少量の時は茶漉しを使います。
この後生地に混ぜること想定していない大きさ
生地に混ぜるレモンの皮を切ります。
粗みじんサイズで切りましたが、苦みがあり食感もあまり良くなかったのでさらに細かく刻むか、いっそのことすりおろしてしまっても良いかも知れません。
卵を卵黄と卵白に分けて下準備完了です。
続いて下準備で用意した材料を混ぜて③生地づくりをしていきます。
卵黄を入れたボールにバニラエッセンスとレモンを入れて混ぜます。
ケーキ作りでは卵黄は白くなるまで混ぜるのが一般的ですが、今回のレシピではどの程度の状態になるまで混ぜれば良いかの記載がなかったので、なめらかになるまで混ぜました。
特に食感や味に問題はありませんでした。
普段行くスーパーでは37％しかみたことがないので感動した
バターと生クリームを入れたグラタン皿をオーブンに入れて予熱を開始します。
他の料理では見たことのない工程なので非常に興味深いです。
ちなみに、予熱後すぐに予熱モードを解除せずに放置した結果、生クリームの油脂が分離し、バターが丸焦げになったので早めの解除をおすすめします。（やり直しました）
次にメレンゲ作りです。
卵白の入ったボールに砂糖を少しずつ足しながらハンドミキサーを使って撹拌しメレンゲを作っていきます。
ちなみにメレンゲを作り始めるタイミングですが、焼き始める前にメレンゲが萎まないようにと予熱完了後に作り始めましたが、予熱中に作り始めてちょうどいいくらいでした。
レシピでは卵白を混ぜ始める前に塩を入れていますが、私は間違えて薄力粉に塩を入れました。塩を入れる理由は塩にはたんぱく質を固める性質がありメレンゲが速く作れるだからだそうです。途中で間違えたことに気付きましたが、上記の性質を知らず、最後は全部混ざるので良いと思いそのまま作業を続けました。
メレンゲもすぐに作れたのでそこまで神経質になる必要もないのかも知れません。
メレンゲが出来たら、卵黄のボールにメレンゲを潰さないように少しずつ入れて混ぜていきます。
塩の入れ間違いに引き続き、メレンゲを半分入れた卵黄のボールをハンドミキサーで撹拌し、メレンゲを台無しにするミスをしましたが、味に問題は特になかったです。
残りのメレンゲと小麦粉（と塩）を卵黄のボールに入れて混ざれば生地の完成です。
予熱でクリームとバターが溶けたグラタン皿に作った生地を入れます。
最後に、山が出来るように、しっかりと縦に分け目を入れて生地を整えてオーブンで焼いたら、ザルツブルガーノッケルンの完成です。
ザルツブルガーノッケルン食べた感想
三つの山が出来るはずだが、ウラル山脈も真っ青な平らっぷり
本来は山の頂を覆う雪のように粉砂糖をかけるが面倒なので割愛。
見た目は完全にカステラです。味はレモンの入ったマドレーヌに近いです。
生地にカステラっぽい層とミルクとバター染みている柔らかい層があって美味しいです。
スプーンで削るように取り分ける一般的らしい。
私は紅茶と一緒にいただきましたが、ザルツブルガーノッケルンの本場オーストリアとその隣国ドイツではコーヒー党の方が多いそうなのでコーヒーも合うと思います。
（ちなみに、ドイツのコーヒー豆の消費量は世界8位だそうです）
ネットで見た写真と全然違うのでたぶん失敗したと思いますが、これはこれで美味しかったです。
ただ正直、レモンの皮はもう少し細かく刻むべきでした。えぐみがでました。
ザルツブルガーノッケルンを作った感想
思い付きで作り始めたザルツブルガーノッケルンですが、難しい工程はあまりなく、薄力粉の使用量も少ないので混ぜる時に粉が散らばってテーブルが汚れる心配もないのでとても手軽に作れます。
もし今回の記事で興味の持っていただけた方は、オーストリアの謎スイーツ、ザルツブルガーノッケルンをぜひ作ってみてください！ （そして上手く作れた人は作り方を教えてください）
